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小馆子只靠一碗羊汤 年赚100万!

发表日期:2017-09-25 18:13    来源:大众投资指南    关注指数:

梓忱

今天我们要说的羊汤馆叫边记全羊汤。边记全羊汤现有两家直营店、五个加盟店,老店的生意最火爆,初始投资只有九万多一点,不到60个平方的老式居民楼,再辟出明档和厨房,放35个餐位就已经很紧张了,但居然当月就收回了成本,且日营业额一直稳定在夏天6000元、冬天9000元的水平。

盈利模式解密

店面设计与众不同

在设计店面时,店方做了两点改进:

一是选用60×60厘米的方桌,弃用了传统的长条桌。这种桌子的优点是可以自由组合,两人就餐用单桌,人多了可以两张、三张拼成长条桌,四张则能拼成大方桌,坐八九个人没问题,非常方便,不像长条桌那么呆板、不好调整。

二是汤锅紧邻收银台,而汤锅另一侧是小料台,加料、取筷均方便。

淡季员工可按营收拿提成

按照经营规律,羊汤馆在夏天生意冷清,该如何应对?边记全羊汤在2014年一入夏就想出了对策——采用了一种新型激励模式。

夏天生意淡,但出来宵夜的客人不少,因此羊汤馆延长了营业时间,中午正常经营到两点,晚上九点以后,则进入加班时段。延长这段工作时间后,如果只是给员工发点加班费,会被视为理所当然,很难激发他们的主动性,老板想了个新招:按照九点后的营业额抽取提成。如果当天晚上九点时营业额已达到或超过5000元,则从九点以后的营业额中抽出50%用于提成。

这种提成方式大大提高了员工加班的积极性,每晚快到九点时,如果营业额还差一点未达5000元,员工就会跑到店外拼命招揽客人,有时如果只差个50元钱,他们自己就先掏钱垫上,凑够5000元,以拿到当晚提成。

细算账看看百万盈利从何来

店里只有35个餐位,给员工的工资、提成还这么高,真能当月回本?确能年入百万?

面对疑问,老板给细算了一笔账:在开业之初,我们就把毛利率设定为60%,菜品售价就是按此制定的。下面就按照这个毛利率来分别计算一下旺季(10月到第二年3月)和淡季(4月—9月)的盈利情况。

第一家店开张时是十月份,已进入旺季,刚一开业即实现了翻台,平均每天可售出300碗羊汤,再加上客人另外点的热拌羊肉及其他小菜,人均消費可达25—30元,日营业额达到了9000元,包括早餐1000元、午晚市共8000元。

因此,旺季的毛利润分两部分计算:

早餐毛利:1000×60%-1000×40%(员工提成)=200元;

午市和晚市的毛利:8000×60%=4800元。则每日毛利润为:4800+200=

5000元。

每月毛利润为:5000×30=150000元。每月净利润为:150000-12000(员工工资)-4000(房租)-1000(水电费)=133000元而开业初期的投入只有九万出头,因此一个月后即轻松收回了成本。

进入淡季,日营业额降为6000元左右,毛利的构成也发生了变化:晚九点以前的毛利:5000×60%=3000元;晚九点以后的毛利:1000×60%-1000×50%(员工提成)=100元;则每日毛利润为:3000+100=3100元;每月毛利润为:3100×30=93000元;每月净利润为:93000-12000(员工工资)-4000(房租)-1000(水电费)=76000元。

旺季6个月的净利润:133000×6=798000元;淡季6个月的净利润:76000×6=456000元,全年的净利润:798000+456000=1254000元。

鲜为人知的生意秘密

为什么不从本地进货?

内蒙的羊肉产业链已经非常发达,下货类处理得特别干净,5斤一袋,开袋后直接下锅即可,而河北省市场上的羊肚、羊肺、羊肠都比较脏,买回店里后,要处理干净得费不少人工。另一个原因就是从内蒙进货价格更便宜,在石家庄当地,羊肉的市场价约29元,而内蒙羊肉的进价在23.5—24元,即便加上运费(每车3500元,可运15吨),也比当地价格便宜得多。

为什么选择巴彦淖尔的羊肉?

锡盟产的羊要么是8个月大的羔羊,肉质较嫩,最适合做涮肉,用来炖羊汤则没有嚼头,要么是三年以上的种羊,肉质太柴、膻味太大,而巴彦淖尔的“羊龄”约为一年半,口感不太嫩也不那么柴,正适合煮着吃。另外,按照惯例,锡盟杀羊只在一季,其他季节不杀,如果从锡盟进货,一次就要存够一年的肉,至少要压上几百万资金,而巴彦淖尔的羊是育肥羊,每月都杀,买一车给一车的钱,库存不够了可以提前订货,非常方便。

菜单设计:套餐提速度

这份菜单中共有套餐6种,其中9元套餐是基本款,包括了2两羊杂和1两羊血,按照菜单上的单品售价,羊杂、羊血都是6元/两,正常售价应为18元,所以“基本款套餐”仅相当于五折,对客人而言是比较实惠的选择,而其余套餐则是完全按照单品售价配制,设计这些套餐的主要目的提高点菜及出品的速度,因为很多客人面对保鲜柜中的十几种单品很容易犹犹豫豫、踌躇不定,这些套餐就是帮他们量身打造的。

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